普洱茶的“挂杯香”有何秘密

普洱茶的“挂杯香”有何秘密

11阅读 2023-10-14 07:26 常识

都说闻香识茶,香气是一款茶品质特征之一,在一定程度上可以鉴别一款茶叶品质的好坏。在茶界,有一种茶香叫“挂杯香”,常为茶友所痴迷,今天我们就来说说普洱茶的挂杯香。

“挂杯香”是什么?

茶叶的“挂杯香”又简称“挂杯”,俗称“杯底留香”,即留存于茶杯的香气。与挂杯香对应的是闻杯,常见于饮茶时,即润洗茶叶时,将润茶水倒入公道杯中,倒去润茶水后,茶叶中芳香物质留于公道杯中,被品茶人所嗅到后的称谓。

此外,闻挂杯香分为热嗅和冷嗅(闻冷杯香),热嗅闻的是茶香的纯异、高低,而冷嗅的目的则是闻茶香的持久度。而品茗杯的杯底香也是挂杯香的一种。

其中热杯香丰富,冷杯香稳定持久。不同的普洱茶,“挂杯香”浓淡、香型、持续时间长短都可能不同。

热杯香:较丰富,易感知,包含更多茶香特色;

冷杯香:较稳定,相对不易挥发,更能体现茶叶长期稳定的香气品质。


普洱茶的挂杯香

普洱茶之所以让人着迷,不仅在于其口感丰富,还在于其香气多样化。

由于产地、制作工艺、冲泡器具等的不同,不同的普洱茶品有不一样的挂杯香。

其中品质较为稳定的普洱茶挂杯香,不得不提一下那几款山头茶了。比如班章茶清冽而强烈,茶劲上冲,山野气韵足;冰岛绵柔,含蓄而舒适;易武香柔,接纳性极强;昔归香烈,却也含而不露。


“挂杯香”与什么有关?

从普洱茶自身条件出发,茶叶香气受茶树树种、产地、季节、采制方式、仓储等因素影响,不同因素造就普洱茶独特的香气风格。

就拿云南古树普洱生茶来说,从源头开始,已经有了明显区分,也就是大家熟知的一山一味,而各地古茶树生长环境、土壤、气候等存在差异,茶叶中芳香物质的组成和浓度也就不一样,

这也是为什么老班章古树茶以兰花香著称、而冰岛茶则是以香甜为主。

茶叶内质

普洱茶因为大叶种丰富的内质,呈现了“香气浓郁、香韵类型多样化”的特征。茶叶中含有500多种物质,这些物质中的其中一部分汀类物质形成了茶叶的香气。

例如:生茶有花香、蜜香、果香、梅子香等,熟茶主要有桂香、枣香等,而有一定年份的生茶和熟茶又会有樟香、药香、木质香和陈香等特有的香型。

除此之外,茶叶的生长地域,当年的气候环境和存茶的时间、环境都会让茶叶本身呈现不同的香气。


制作工艺

工艺也会影响茶的香气。鲜叶采摘下来,进入初制阶段,在杀青过程中随着水分的散失、酶的钝化、揉捻细胞壁破裂等一系列工艺,茶叶的芳香物质发生化学变化,香气开始显现。

再经过蒸压、干燥等一系列工艺普洱茶的方向物质得到保存和彰显,从而有了我们后期品饮的香气体验。

值得注意的是,在杀青环节用“高温提香”、或者“闷黄提香”所得到的香气,相对飘逸,“闻着香,但难挂杯”。对于普洱茶品质而言,弊大于利—提香后虽然香气较高扬,但香韵受了影响,茶活性收到影响,后期的转化也会大打折扣。

泡茶用水,茶具等都会影响茶香

从外部因素出发,我们泡茶、喝茶的茶具以及泡茶用水都会对挂杯香造成影响。也就是,茶具的材质、外形以及泡茶水的PH值。

不同材质的茶具泡茶是有差异的,经常喝茶的茶友对此并不陌生,同样的茶,用紫砂壶泡和用白瓷盖碗泡都会产生细微的滋味区别,更何况是容易受温度影响的茶中芳香物质。

其次,不同造型的杯子,聚香、留香时间和效果都会有差异,比如杯口小、杯身较深的留香效果好过敞口、杯身浅的杯子。

而泡茶用水对茶叶香气、滋味的影响就更加直接了,用中性软水泡新生茶,茶汤均衡,茶香、滋味表现则正常且稳定,而PH值超过7时,茶汤氧化速度加快,茶汤暗沉,滋味变浓,茶香很快挥发、持久度欠佳。

其他因素

综合来看,良好的选材、正确的工艺、标准的冲泡,我们闻到的挂杯香是饱满、稳定、持久的,而非飘逸的、短暂的。

“挂杯香”中确实有着茶品的重要密码,读懂它能帮助我们感受茶香、评判品质。当然,对于一款普洱茶综合的、全面的评判还要结合滋味来定论。

如何闻普洱茶的茶香?按照一贯的顺序便是:干茶香、挂杯香、汤含香、唇齿留香、喉咙上回香。

其中闻干茶香气是基础起步,而闻“挂杯香”则是第二阶梯的闻香手段。

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